음식과 사케

세 가지 원칙

• 무게를 맞춘다

  여린 음식엔 가벼운 술, 진한 음식엔 묵직한 술. 한쪽이 무거우면 다른 쪽이 사라집니다. 페어링에서 가장 먼저 볼 것은 이것 하나입니다.

• 감칠맛끼리 겹친다

  다시·간장·된장·생선의 감칠맛과 쌀에서 온 술의 감칠맛은 같은 방향입니다. 겹치면 서로를 키웁니다. 사케가 일본 음식과 잘 맞는 이유의 대부분이 여기 있습니다.

• 씻어 내거나, 감싸거나

  기름진 음식은 산미와 탄산으로 씻어 내고, 짜고 자극적인 음식은 단맛과 부드러움으로 감쌉니다. 둘 중 어느 쪽이 필요한지 정하면 술의 방향이 정해집니다.

음식별로 보기

일본 음식점에서 자주 만나는 순서대로 정리했습니다. 태그를 누르면 그 표현이 붙은 사케 목록으로 갑니다.

1. 흰살 사시미

   白身の刺身

   온도 차게

   도미·광어·농어처럼 살이 희고 담백한 생선을 얇게 떠서 간장과 와사비에 찍어 먹습니다. 맛이 여리기 때문에 곁들이는 것이 조금만 강해도 생선이 묻힙니다.

   향이 조용하고 깔끔하게 끊기는 드라이한 술생선의 단맛을 가리지 않고 입을 씻어 줍니다. 향이 큰 술은 회의 냄새와 충돌하기 쉽습니다.

   드라이깔끔함담백함

2. 붉은살 사시미·참치

   赤身・マグロ

   참치·가다랑어·방어처럼 기름과 철분이 있는 생선입니다. 흰살보다 맛이 진하고 입에 남는 여운이 깁니다.

   감칠맛이 있고 산미가 받쳐 주는 준마이생선의 기름을 산미가 정리하고, 쌀의 감칠맛이 생선의 감칠맛과 같은 방향으로 겹칩니다.

   감칠맛산미균형

3. 스시

   寿司

   온도 차게

   식초와 소금으로 간을 한 밥 위에 생선을 얹은 것입니다. 회와 달리 밥의 단맛과 식초의 산미가 함께 있어 한 점마다 맛이 완결됩니다.

   가볍고 산뜻해서 어느 재료에도 튀지 않는 술생선이 계속 바뀌기 때문에 특정 재료에 맞춘 술보다 무난한 술이 끝까지 편합니다. 밥의 식초와 술의 산미가 맞물립니다.

   가벼움산뜻함깔끔한 끝맛

4. 텐푸라

   天ぷら

   온도 차게

   새우·채소·흰살 생선에 얇은 튀김옷을 입혀 튀긴 것입니다. 소금이나 텐츠유(간장 국물)에 찍습니다. 튀김이지만 기름이 무겁지 않은 것이 특징입니다.

   톡 쏘는 느낌이 있는 생주나 탄산감이 있는 술튀김옷의 기름기를 산미와 탄산이 씻어 내고, 다음 한 입이 다시 바삭하게 느껴집니다.

   탄산감신선함산미

5. 야키토리

   焼き鳥

   온도 타레는 미지근하게 데워도 좋음

   닭을 부위별로 꼬치에 꿰어 숯불에 굽습니다. 소금(시오)과 달콤한 간장 양념(타레) 두 갈래가 있고, 같은 가게에서도 부위마다 다르게 냅니다.

   소금은 드라이하고 깔끔한 술, 타레는 감칠맛이 진한 준마이소금 구이는 숯향만 남기고 지나가는 술이 좋고, 타레는 양념의 단맛과 술의 쌀 단맛이 어깨를 나란히 해야 어느 쪽도 밀리지 않습니다.

   감칠맛진한 맛고소함

6. 스키야키·니쿠자가

   すき焼き・肉じゃが

   온도 따뜻하게

   간장·설탕·미림으로 달게 조린 고기 요리입니다. 스키야키는 얇은 소고기를 날달걀에 찍어 먹고, 니쿠자가는 감자와 함께 조린 집밥입니다.

   풍부하고 묵직한 준마이, 데워서달고 진한 양념에는 술도 어느 정도 무게가 있어야 합니다. 데우면 쌀의 단맛과 감칠맛이 열리면서 양념과 한 덩어리가 됩니다.

   농후함데워 마시는풍부함

7. 오뎅·나베

   おでん・鍋

   온도 따뜻하게

   가다랑어와 다시마 국물에 무·달걀·어묵·곤약을 오래 끓인 것이 오뎅입니다. 나베는 그 자리에서 끓여 먹는 전골을 통틀어 부릅니다.

   부드럽고 온화한 술, 따뜻하게국물의 감칠맛이 주인공이라 술이 튀면 안 됩니다. 따뜻한 국물에 따뜻한 술은 온도가 같아 목에서 이어집니다.

   부드러움데워 마시는차분함

8. 우나기(장어구이)

   鰻

   온도 실온 또는 살짝 데워서

   민물장어를 쪄서 달콤한 간장 소스를 바르며 굽습니다. 기름지고 소스가 진해서 밥 위에 얹은 우나동으로 많이 먹습니다.

   감칠맛과 산미가 함께 있는 진한 술기름과 단 소스, 둘 다 강합니다. 감칠맛으로 소스에 맞서고 산미로 기름을 끊어야 합니다. 가벼운 술은 흔적도 없이 사라집니다.

   감칠맛산미두께감

9. 라멘·교자

   ラーメン・餃子

   온도 차게

   돼지 뼈나 간장 베이스의 진한 국물 면과, 바삭하게 구운 만두입니다. 일본에서는 맥주와 먹는 일이 많지만 사케와도 잘 맞습니다.

   산미와 탄산감이 있는 가벼운 술기름진 국물과 마늘의 무게를 씻어 내는 역할입니다. 진한 술을 더하면 입이 무거워집니다.

   탄산감산미가벼움

10. 발효·숙성 안주

    珍味

    온도 따뜻하게

    시오카라(오징어 젓갈), 누카즈케(쌀겨 절임), 카라스미(어란), 숙성 치즈처럼 짜고 진하고 냄새가 있는 안주입니다. 일본에서 사케 안주로 가장 오래 먹어 온 것들입니다.

    오래 숙성된 술이나 옛날식으로 빚은 진한 준마이이런 안주는 감칠맛이 극단적입니다. 술도 같은 방향으로 극단적이어야 균형이 맞습니다. 간장·견과·캐러멜 향이 나는 술을 찾아보세요.

    옛날식간장견과

11. 과일·디저트

    デザート

    온도 차게

    일본 음식점의 마무리는 계절 과일이나 단팥·말차 디저트가 많습니다. 사케를 식후주로 두는 방법도 있습니다.

    과일향이 크고 단맛이 있는 다이긴죠멜론·배·리치 향이 나는 술은 과일과 향의 방향이 같습니다. 디저트보다 술이 덜 달면 술이 시게 느껴지니 단맛이 있는 쪽을 고릅니다.

    과일향단맛화사함

술에서 거꾸로

이미 손에 든 병이 있다면 반대로 갑니다. 브랜드 페이지의 맛 육각형이 어느 쪽으로 뾰족한지 보고, 그 방향에 맞는 음식을 고릅니다.

• 화려함 華やか

  과일·디저트, 카르파초처럼 향으로 먹는 음식. 회나 국물 요리와는 향이 부딪히기 쉽습니다.

• 풍부함 芳醇

  스키야키·타레 야키토리·니쿠자가. 양념이 달고 진할수록 잘 맞습니다.

• 묵직함 重厚

  장어·발효 안주·숙성 치즈. 무게가 있는 안주가 술의 무게를 받아 줍니다.

• 온화함 穏やか

  오뎅·나베·조림. 국물과 다시의 감칠맛을 방해하지 않습니다. 식탁 전체와 두루 맞는 쪽입니다.

• 드라이함 ドライ

  흰살 회·소금 야키토리·튀김. 입을 씻고 다음 한 입을 새로 시작하게 합니다.

• 경쾌함 軽快

  스시·라멘·교자·샐러드. 계속 바뀌는 재료나 기름진 것에 부담을 주지 않습니다.

온도라는 변수

같은 병이 온도에 따라 다른 술이 됩니다. 차게 하면 향과 단맛이 눌리고 깔끔해지며, 데우면 쌀의 단맛과 감칠맛이 열리고 산미가 둥글어집니다. 그래서 음식에 안 맞는다 싶은 병도 온도만 바꾸면 자리가 생기는 일이 많습니다.

차게 5–10℃

히야(冷や)·유키비에(雪冷え)

다이긴죠·생주·향이 큰 술. 회·스시·튀김과.

실온 15–20℃

죠온(常温)

준마이의 감칠맛이 가장 정직하게 나오는 온도. 구이·조림과.

미지근하게 40℃

누루칸(ぬる燗)

준마이·혼조조. 향은 남고 감칠맛이 열립니다. 오뎅·나베·니쿠자가와.

뜨겁게 50℃

아츠칸(熱燗)

옛날식·숙성주·혼조조. 산미가 눌리고 몸이 데워집니다. 짠 안주와.

긴죠·다이긴죠는 대체로 차게 두는 편이 향이 살고, 데워 마시는 태그가 붙은 술은 사람들이 이미 데워서 좋았다고 남긴 술입니다.

우리 밥상에서는

원칙은 같습니다. 한국에서 자주 만나는 음식부터 바로 찾아볼 수 있게 정리했습니다.

• 광어·도미회

  담백한 회 · 차게

  살이 희고 맛이 여린 회는 술의 향이 너무 크면 생선 맛이 묻힙니다.

  드라이하고 깔끔한 사케

  입안을 씻어 주면서 흰살생선의 은은한 단맛을 남깁니다.

  드라이깔끔함담백함

• 방어회

  기름진 회 · 차게 또는 실온

  겨울 방어처럼 지방과 감칠맛이 강한 회는 흰살회보다 힘 있는 술을 받습니다.

  산미와 감칠맛이 있는 준마이

  산미가 기름을 정리하고 술의 감칠맛이 생선 맛과 겹칩니다.

  산미감칠맛균형

• 삼겹살·목살

  기름진 구이 · 차게

  돼지고기의 지방, 소금, 불향이 함께 오는 음식입니다.

  산미가 있거나 드라이한 사케

  고기 기름 뒤를 산미와 짧은 끝맛이 정리해 다음 한 점을 가볍게 만듭니다.

  산미드라이깔끔함

• 전·튀김

  기름진 부침 · 차게

  전분과 기름의 고소함이 중심이라 무거운 술을 더하면 입안이 쉽게 답답해집니다.

  탄산감과 산미가 있는 가벼운 사케

  가벼운 기포와 산미가 기름기를 끊고 바삭한 느낌을 되살립니다.

  탄산감산미가벼움

• 불고기·갈비찜

  달고 진한 양념 · 실온 또는 미지근하게

  간장과 설탕, 고기의 감칠맛이 겹친 힘 있는 음식입니다.

  풍부하고 감칠맛 있는 준마이

  술에도 무게와 단맛이 있어야 진한 양념에 묻히지 않습니다.

  풍부함감칠맛농후함

• 간장게장·젓갈

  짠 발효 음식 · 실온 또는 따뜻하게

  염도와 발효 향, 감칠맛이 매우 강해 가벼운 술은 금방 사라집니다.

  감칠맛이 짙고 부드러운 숙성 타입

  강한 감칠맛끼리 맞추고 둥근 단맛으로 짠맛의 모서리를 감쌉니다.

  감칠맛부드러움옛날식